Maki à la Bretonne et son carpaccio de St Jacques

Ingrédients :
(8 personnes)

• 250 gr de Tartare d’algue
• 25 cl de fumet de poisson
• 4 gr d’Agar Agar (1)

• 1 petit choux fleur
• 10 cl de crème liquide

• 20 cl de crème
• 4 gr d’Agar Agar(2)

assaisonnement :
sel, poivre.

Progression :

Dissoudre l’Agar Agar (1) dans le fumet, portez à ébulition pendant 1 minute en remuant. Versez sur le tartre d’algues en remuant et versez rapidement sur la feuille de papier sulfurisé en une fine couche.
Laissez refroidir.
Faites cuire le choux fleur a l’eau salée puis le mixez avec les 10 cl de crème.
Faites bouillir la crème (les 20cl) avec l’Agar Agar (2) tenir 1 minute en remuant, versez sur le choux fleur mixé, étalez sur la première préparation, en fine couche. Laissez refroidir une journée.
Taillez en bandelette et roulez , nature ou garni de crevette ou saumon fumé.